刺老芽。
香椿是多年生的落叶乔木，树木可高达10多米。叶互生，为奇数羽状复叶，小叶6—10对，叶痕大，长40厘米，宽24厘米，小叶长椭圆形，叶端锐尖，长10—12厘米，宽4厘米，幼叶紫红色，成年叶绿色，叶背红棕色，轻披蜡质，略有涩味，叶柄红色。圆锥花序顶生。
北京地区香椿5月份不宜吃了，因为香椿清明时节发芽，谷雨前后就是***摘旺季，香椿4月中旬以后就开始老了，口感变差。
5月以后的香椿除了口感不好，纤维化以外，硝酸盐和亚硝酸盐含量也会增高，甚至超过国际食用标准，吃多了对身体健康也不好。
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