老北京豆酱怎么做？
第一 肉皮焯水不用撇沫，拿出来过凉水就行了。 第二 青豆黄豆花生米两豆之间取一就可。第三 那时候的老北京哪有生抽老抽?要想豆酱颜色好出锅前点酱油(汤色不浑浊，现在如用老抽色泽红润发亮，生抽提味)
当现在的中年人，回味起老北京的那些风土人情，回想小时候儿那些胡同儿里的故事，还有过去家家都会做的那些家常菜的时候儿，倍感亲切！眼瞅着快过年了，现在咱们就聊一聊这老北京豆儿酱的做法儿哈。
一、主料：猪皮
先把猪皮下入冷水锅里煮一下。水开后撇去浮沫。肉皮变色后捞出凉凉，用刀刮去肉皮上面的脂肪，用镊子去掉猪毛，然后切成一寸半长的条儿备用。
二、配料：青豆、黄豆、胡萝卜、水疙瘩、熏干儿、花生米
把青豆、黄豆提前泡发开待用。胡萝卜、熏干儿、水疙瘩（过去有条件的用酱瓜。现在家家都有条件，放什么您随意啊！）切一厘米见方的丁儿。花生米泡发后去掉红衣待用。注：用什么样的豆腐干随意啊！
北京的豆酱可以说是很有特色，因为如果你是第一次听说这个名字的话，肯定机会以为它是某种像黄豆酱一样的酱料，但是，此豆酱非彼豆酱，北京豆酱其实是一种肉皮冻，是不是很惊喜？是不是很意外？其实啊，我第一次听到这名字也是觉得这是一种酱料，可以拌面或者拌饭吃的，结果确实让我吓一跳，这就好像我都准备好一碗米饭就准备拌着吃了，结果你给我上个肉皮冻。
我这里不是说肉皮冻不好吃的意思啊！大家不要误会，主要是这个名字确实取得有点“名不副实”的感觉，我只是在感慨这一点。那么为什么北京豆酱要叫做这个名字呢？其实主要是因为它的颜色比较像酱汤，所以才叫做这个名。在北京，每年除夕夜的那顿团圆饭上，餐桌上就会出现各色各样的凉菜，像芥末墩、炒酱黄瓜、炒咸什等等凉菜，而豆酱就是其中的一种，
在春节前几天，有些老北京人就会开始准备打豆酱（制作豆酱都是叫“打”豆酱而不是“做”豆酱），而且一打就是一小盆，这样就可以吃上好几天了。打豆酱的材料很简单，就是猪蹄（注意最好选用猪前蹄，因为这一部分胶质会比较多）、生黄豆或毛豆、胡萝卜、白豆腐干，再加上一些葱、姜、花椒和大料等就ok了，但是打起来就要有点耐心了，因为制作起来的时间会比较长，像要先把猪蹄用大料给炖上2小时左右，直到猪蹄炖得很酥软的时候捞出来，再把骨头给去掉，而且炖猪蹄的那些酱汤会有很多油脂，为了不让它吃起来很油腻，所以也要去掉。然后就是把毛豆、胡萝卜之类的给爆炒一下，之后与去掉骨头的猪蹄一起放进酱汤里头熬煮到很浓稠的时候就安静的等它自然的冷却就成了，冷却之后它就会凝结起来，想吃的时候就切一块装盘。要我说，虽然不能拌米饭，但是豆酱用来下酒，嘻嘻，那可是绝妙的哦！
文/GSN
一般在冬季，今天吃什么这个话题，都是围绕如何保暖、驱寒来展开的。尤其在春节期间的老北京家宴上，牛羊肉是餐桌上必不可少的两样菜。但俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬天也不能一味进补，需要吃一点凉的东西中和肠胃里的热气，比如下面这道在北京人年夜饭桌上总能看到的：老北京豆酱。
一说豆酱，你可能会觉得是不是北京的甜面酱，黄豆酱这种黏糊糊，蘸白面馍或者蔬菜吃的东西。我们在这儿说的豆酱不是酱，而是一种小吃，一道地道的京味儿菜。它看似简单，却是北京人的最爱，吃饺子、下酒都得有，一冬天要是不来一盘豆酱，老北京人估计怎么都不舒服。
其实通过图片你也能看出来，豆酱就是我们常说的肉皮冻。其他原料还包括青豆、黄豆、豆干、大头菜、胡萝卜等，因为用料多是豆类，北京人就管它叫豆酱，当然这道菜最精华的部分并不是豆子，而是食材届的胶原蛋白之王：猪皮。
现在人们生活条件好了，餐餐有肉吃，想吃什么就吃什么，像猪皮、猪油渣这种东西，一般都会弃掉不吃。但过去条件不好的时候，人们杀一次猪，就得从上到下，从里到外吃个干干净净，猪皮用普通的烹饪方式显然很难烹煮（云南人是例外），肉皮冻，就成了烹饪猪皮的最好的方式。
北京酱肘子老汤怎么做出酱味？
大家好我是食味四季，我的回答是:老北京酱肘子，其精髓在于老汤的调制，酱制的时间，肘子的挑选，掌握了这些，一锅美味的肘子才算完美，今天就给大家分享具体的做法。
主料:猪前肘1个
调料:冰糖80克，黄酒60克，酱油120克，盐50克，黄酱60克，葱，姜适量。
香料:大料8个，桂皮1大块，花椒40粒，香叶5片，草果2个，白蔻4个，砂仁6个，良姜1小块白芷4片，山柰2块，陈皮1块，小茴香适量。
1.食材处理，肘子清洗干净，用刀沿着骨头化一刀小口，锅中加水，放入肘子，适量的葱段姜片，盖上锅盖小火煮20分钟捞出备用。
2.制作香料包，将大料，桂皮，花椒，等调
料放在纱布包里，包好，系紧，备用。
3.开始酱制，肘子入锅，加热水没过肘子，烧开后那放入酱油，黄酒，葱段，黄酱，盐，冰糖，烧开够转小火盖盖子酱3个小时即可。
1.为什么要选择猪前肘？
答:猪前肘的口感较好，骨头比较少，且略微的肥一些，而后肘则骨头较多，肥肉较少，吃起来口感比较差，而肘子还是略微肥点好，当中夹杂点瘦肉吃起来味道超级赞。
2.香料一定要这么多种吗？
收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透；然后把骨头抽离出来
另起锅放入葱姜蒜花椒爆出香味，再将冰糖、酱油、盐、香叶、肉蔻放入锅中，然后放入肘子，把刚刚煮肘子的汤倒入锅中，汤刚没入肘子即可。
开锅后，改中火炖，以入味；等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，关火
将肘子放凉后放到实现准备好的饰品塑料袋里，把剩下的汤汁灌到肘子中间；把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧。
然后放冰箱冷冻，一段时间后取出即可切片食用
注意事项
要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，一定要压紧，然后把袋口扎紧
北京风味烧烤刷酱配方？
配方：蒜末8g，生抽10g，鸡精2g，花雕酒3g，白米醋3g，白砂糖4g，白胡椒粉2g，将以上的调料混和，搅拌均匀就可以。
或特点烤酱的秘方：米酒、番茄沙司各1炒勺，生抽2炒勺，姜、柠檬水、圆葱泥少量，将以上的调料混和，搅拌均匀就可以。
北京豆儿酱正宗做法？
老北京豆儿酱
原料：猪肉皮、黄豆、青豆、五香豆腐干、胡萝卜、黄酒、酱油、大料、干辣椒、葱段、盐。
做法步骤：

第1步、备肉皮、青豆、胡萝卜、五香豆腐干，葱、姜、香料，黄豆提前用清水浸泡12小时。

第2步、肉皮处理干净焯水（焯水时放一些葱、姜）。

第3步、捞出肉皮晾凉，用刀将肉皮上的油脂刮净再切成细丝。

1；胡萝卜洗净，切成小方丁，香干也切成丁，翻入盘中备用
2；猪皮洗干净，刮去污垢和猪毛，锅中加水烧开放入猪皮煮2分钟捞出，洗净
3；用刀把肉皮内层多余的油刮净，再切成小条
4；锅中倒入清水烧开后，放入猪皮，八角、花椒、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、大火烧开转小火炖煮
5；猪皮软烂汤汁起胶时，再放入胡萝卜丁、香干丁、青豆和盐，再煮6-7分钟
6；拣出调料倒入容器中，晾凉或放入箱冷藏室冷藏直到凝固成皮冻
7；食用时取出切块即可
