南京人为什么对吃鸭子情有独钟？
答｜艾栗斯
你知道有座城市叫“鸭都”吗？没错，就是虎踞龙蟠、六朝古都、金陵的南京。南京人对鸭馔美食的热爱由来已久，每年南京城要消耗掉几亿只鸭子，还有自己专门的鸭业协会，遍布大街小巷上千家卖盐水鸭、烤鸭的卤水店以及鸭血粉丝汤店。
南京人为什么这么喜欢吃鸭子呢？亚欧君的作者正好身在南京，就来跟大家韶一韶。
南京一带水网交织，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，占尽养鸭食鸭的天时地利。鸭都每年对肉鸭的巨大消费使得周边如苏北的高邮、兴华，皖北的巢县、含山，以及皖南的芜湖、宣城等地专业养殖鸭苗，源源不断给予“鸭的供养”。
过去的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便“成百上千渡江南下”，一边吃着田边河滩的小鱼小虾，一路唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候鸭子们也长得肥硕健壮。不过今天呢，基本都是养殖场饲养成鸭以后集体被装车运送，但是也挡不住南京人一年销售上亿只鸭子的热情——就是这么滴摆～。
先秦时候的《招魂》、《大招》里就有 “胹凫”（野鸭羹）“蒸凫”（蒸野鸭）的做法；春秋战国的《吴地记》记载“驻地养鸭”，“***裹饭，炊米煮鸭”；唐宋时期的《括地制》有关于 “蓬鸭”（专业养鸭）记载；五代及元的《中国鸭肴》里提到： “时南京城盛用鸭制菜，无鸭不成席”；明朝时候《白下琐言》里有金陵都城 “御赐鸭肴”，“鸭都美誉”；满清的《随园食单》、《调鼎集》里更是例举了 “八大家” 鸭馔80余种；民国时期《冶城话旧》里“韩复兴等新八大家”，全鸭席出现。更不用说爱吃鸭子的朱元璋定都南京时候，给金陵城掀起的一股鸭馔风潮，今天的北京烤鸭，前身就是明朝定都北上时候从南京带过去的，论辈分，南京烤鸭得是北京烤鸭的爷爷。
不用我再多说啥了吧？
很多不爱吃鸭肉甚至从来不吃鸭子的外地人，来到南京吃到鸭子的做法都被折服了。南京的烹鸭技术已经神出鬼没炉火纯青——“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不行吃。”
南京自元代就有回民从西域等地迁往南京落户。尤其明朝中央***的开国元勋常玉春、胡大海、玉兰、冯胜，以及著名的航海家郑和等人都是***。 北方或西域游牧民族有着丰富的牛、羊***，而在大中原尤其是南京地区，肥美的鸭子似乎成为首选。
宋代流传至今的叉烤鸭技艺濒临失传。
宋朝，最早的烤鸭能手是健康通判史忞的家厨王立。
明代，烤鸭、板鸭技术日臻完善。图为皇宫筵宴场景，图片来自网络。
“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”。这是明朝初年就流传着这样一首民谣，古书院，指的是当时最大的国立大学——南京国子监；琉璃塔，指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺；玄色缎子，指南京著名特产玄色锦缎。将板鸭与之并列，可见人们对它的看中，以及好吃的程度可想而知。
有人说，朱元璋一天要吃一只鸭子，未免有点夸张，但有一点是肯定的，那就是鸭子是宫廷不可缺少的名菜。
清代，南京鸭馔的加工烹制技艺已经相当成熟，品种也很多。《调鼎集》一书就收录了80多种鸭肴。其中煨鸭块、套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹、红炖鸭、熏鸭、炙鸭、酱烧鸭、煨板鸭、糟板鸭、挂卤鸭、风板鸭等几十个品种均属京苏风味。其余鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴，迄今仍风靡南京。 这是目前流行的一道鸭馔，菜名叫料烧鸭，也是京苏大菜中的一道名菜。
上个世纪的30年代，南京盛行以鸭子为原料，烹制从冷盘到热菜，从大菜到点心的全鸭席。这种全鸭席的每一道菜肴，形态各异、风味别致，色、香、味形俱佳，因而生意红火。
80年代，南京厨师制作鸭馔技艺的精湛，还表现在利用鸭子身上的鸭腰、鸭心、鸭肝、鸭脑、鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭血、鸭肫等被一般人视为无用的东西，烹制多种鸭馔。最主要的是所烹鸭馔“无一不精，无一不佳，令人叹为观止”。例如南京著名的鸭血汤或鸭血粉丝汤，以及从大清朝一直流传至今的“鸭四件”。 提起鸭四件几乎所有南京人都会流口水，没骗你。图为《上元江宁乡土合志》第二节鸡鸭。
民国初期，南京鸭子铺就有156家。
解放初期，只剩下117家。
南京周边河流湖泊众多，盛产鸭子。其次鸭子生活在水中，鸭肉带凉性，吃了有清火作用。其三是鸭肉脂肪比猪肉少，几乎全身是瘦肉，适合老人和孩子食用。其四是卖盐水鸭的店铺遍布大街小巷，购买方便。其五是盐水鸭是熟食，买来即可食用，不需再做加工。所以南京人爱吃鸭子。
