老北京特色饮食的地理原因？
大家可知，许多老北京饮食都与面食有关， 北京地区无霜期长达半年左右，约180～200天，日照时实际数多年平均为2600～2700小时。
年平均温度8～12℃，降水量600～700毫米，农作物生长期225天左右，并且北京人好吃面食，使这些老北京饮食多为面食。
北京为什么会发展出卤煮、豆汁这样的小吃？
苏造肉的说法简直是胡说八道，一二百年这么说肯定要掉脑袋的，我小时候(五十年前)，猪的下水们，几分钱一斤，没人爱吃，囟煮的怎么形成的，最早的囟煮大多开在西四以西，(那时这地方就是西郊了)，没有专门的店，有些饭馆把剩的下脚料，下水等统统一锅炖，，从西边过来的运煤的，送水的，穷商人等等都是自带干粮，饭馆的后厨们就帮他们把干粮切一下，再卖给一碗"菜底"，这就是卤煮的起源，改革开放前，西四小吃店专营囟煮，还有人自带火烧，专买"菜店"，八分钱一份。，最底层穷人的吃食，跟康乾能挨得上吗，，改革开放后，让干个体了，小肠陈在南横街胡同口开了一家小店，十几平米，四张小桌一口锅，这就是后来最有影响力的囟煮火烧
号称是当地人命根儿的豆汁儿一直是壹周君好奇源泉，好奇什么呢？这样一种人尽皆嫌弃的小吃怎么搁北京就被宠成了命根儿……
经过壹周君作了一番功课，发现这个“行走的生化武器”早在辽、宋时期就已经为老百姓所食了。辽建国以后，现在的北京是曾经的五京之一，那时的人食肉量大，肉的制法各式各样且没有什么忌口的，所以酸口的豆汁在那时的盛行，也和调节肠胃这一功效有一定的内在联系。
但豆汁儿真正有身份的时候是乾隆十八年前后，豆汁儿还一度成为清宫御膳的饮料，所以之后流传的那句“北京豆汁儿，旗人的命根儿”也是说得通的。 民间卖豆汁儿的最初多是流动的小摊，要么就是走街窜巷的流动小摊。
过去庙会集市是最热闹的地方，那里经常设有豆汁儿摊。到了民国时代，豆汁儿也有了些知名的店面，这些店面里不乏有穿着体面、坐着名贵豪车前来喝一碗五分钱的豆汁儿的人。
“吃了么您”，“前边儿胡同吃的卤煮”。一口大锅熬煮着猪大肠、小肠、猪肺、炸豆腐，调着卤汁、蒜汁、酱豆腐汁，配着火烧，就是一碗老北京爱的卤煮火烧了。这道汉族传统小吃，前身是“苏造肉”，关于这苏造肉的故事，已经是清朝光绪年间的事情了。
当时河北三河县有人用上好的五花肉制作苏造肉，但因为价格昂贵，几乎无人问津，便用价格低廉的猪下水替代熬煮，这便是卤煮最初的样子。“小肠陈”是老北京卤煮最负盛名的百年老字号，这一家子做卤煮已经好多代人了。
穷人的吃的东西，现在反而成名小吃了。卤煮火烧过去老北京的拉洋车的，苦力，扛大个的 ，进城卖黄土的，卖菜的，送水的，这类人吃的食品 讲究人不吃。豆汁是用绿豆粉过滤的汤做的，豆汁煮开了卖，配上焦圈，辣丝吃，便宜。剩余的渣子叫麻豆腐，***一道菜，羊油炒麻豆腐。久而不吃 想这一口。
为什么卤煮能成为北京的代表吃食？
卤煮火烧炒肝、砂锅炖吊子、爆肚、羊杂汤这些都是下水。这些都是北京代表性小吃，爱吃的人会特别爱吃，隔三差五想来一顿，不爱吃的人一听到是下水可能就会恶心。
这些原材料我们管它叫“下水”。下水类的吃的很多都是来自民间穷苦人打牙祭想出来的办法。
比如卤煮火烧，都说“苏造肉”是“卤煮火烧”的前身。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。
皇帝喜欢吃这个，还会带动大臣们一起吃，上行下效，很快卤煮火烧就风靡京城。不过卤煮火烧到了民间后，变化还是很大的，五花肉，还有昂贵的配料不是普通百姓随便都能吃得起的。但卤煮如此美味，谁不想打打牙祭呢？
于是卤煮的配料变成了，成本低廉的猪的小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头、少许五花肉这些等等。早与当年宫廷的做法用料不太一样了。价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有大火烧在锅里垫底。
