老北京的卤煮，您知道多少？
白天的四九城车马川流不息，等到夜幕降临，其实也在不停的呼吸，很多好食者常常会出现在街边巷口的吃食摊子，聚在一起点上些许老北京小吃，再配上一瓶北冰洋，慰藉忙碌一天的身心，而这些老北京小吃中，至少有一锅卤煮火烧。
卤煮火烧是北京特有的一种小吃，土生土长，比京剧还要纯粹。从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，味道香醇浓厚，让人回味无穷。
刚出锅的卤煮火烧肉香浓郁，细细品尝，经过炖煮的肉烂而不糟，而小肠更为醇厚酥软，配上微咸的老汤，在口中再一次融合，有种大气而又沉稳的感觉。
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卤煮起源于北京的南横街，距今已有百余年历史，旧社会被认为只有穷人才会吃的小吃现如今已经成为全国各地家喻户晓的美食。
1、猪肠用盐、黄酒、面粉、白醋洗净。
2、锅中放清水、老姜，将猪肠放入焯水去腥。
3、另起锅，加入水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，把肠子倒入小火卤制。
4、面粉加水揉成团，醒发。
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。
6、将圆面剂擀成圆片。
7、平底锅抹少许油，将饼烙熟。
8、卤好的猪肠切小段
卤煮跟香菜一样，喜欢和不喜欢，两极分化。
剁成块的火烧搁在碗底，压上剁碎的肠子、肺头、豆腐泡等菜底，最后浇上滚开的酱汤，自己舀点蒜汁、酱豆腐、芝麻酱、辣椒、香菜，这就是一碗“各有所爱”的老北京传统小吃了。
现在还改良了，也有把小肠改成大肠的，也有加肉的。
卤煮本来就是“穷人乐”，现在绝大多数人吃不惯才是正常的。过去的穷人，肚子里没油水，所以爱吃卤煮。“要解馋，辣和咸”，所以卤煮特别咸，特别油腻。吃不起正经肉，用下水代替。若每个人都吃得顺口，反而不正常。
说起卤煮，眼下主流的说法，都说卤煮源于苏造肉，是北京小吃。
但我觉得，其实在卤煮出现之前也未必没人这么吃。无非就是酱下水酱肉汤泡饼，这不就是折箩吗？或者说，这不就烩饼吗？
之所以有人爱卤煮，是因为有很多人喜欢吃折箩呀。
甚至怀疑有些人不喜欢吃正经做好了的菜，反而更喜欢折箩。至少我自己，对于某些菜肴，就感觉折箩味道更好。
一个烩饼卖那么贵，到底是哪里出了问题？听说北京那边有好几十块钱一碗的，这玩意得顶多少碗素冒啊？
酱，其实不该用京酱，反而是河北的甜面酱最合适，用油则要用猪网油，到熟食店买点酱肘子，喜欢臭肠子味就多来几刀苦肠肥肠，拿回来都剁碎了，就按平时做酱肉的手法，扔里一个炖肉包， 多放点汤这么一酱，这就是卤煮，比大多数北京店面里卖的卤煮还好些。
你若吃这东西觉得适口，再到北京吃卤煮不迟。若自己在家做的都觉得没什么好吃，北京的卤煮不吃也罢。
北京卤煮和重庆火锅里都离不开内脏。很多外国人到了北京，吃起北京的卤煮、炒肝都是连夸好吃。北京卤煮之所以在里面放各种内脏，也是因为当时的五花肉太贵，很多人买不起，才在里面掺上了更便宜的内脏。
现在，肉多了，价格也便宜了，但吃内脏并不是说可有可无，每种内脏都有它特殊的营养价值，尤其是肝脏，营养非常全面、集中，平常吃一些内脏只会对身体有益，并没有坏处。
卤菜，作为凉菜中的荤菜，遍及大江南北，长城内外，都是指在卤水中烧制而成的卤味系列菜品，但是在味道上，不是微殊，而是迥别，差别之大，一言难尽。北京城里的卤煮，我吃过不止一次，卤味、腊肉、花生米可谓佐酒三宝。
最喜欢的是卤猪肝，切成薄片的卤猪肝摆在白瓷盘中，不用筷子，手拈起一片，不忙送进嘴，蘸一蘸调料，香味特别，回味无穷。
之前向制卤菜的师傅请教过制卤的秘诀，“汤头”和做法大致如下。
首先是抓配卤药，其实都是香料，即八角、花椒、草果、砂仁、白蔻、山柰、香叶、甘草，等等，记不全也不打紧，中药店里你只说是配卤药，基本都会为你配齐的。抓配齐的香料，用温水清洗一道，去杂去霉，沥干后装入事先准备好的纱布袋扎紧袋口待用。
关键是第二个步骤炒糖色。糖用老冰糖（大块冰糖），也有用云南碗耳红糖的，卤菜虽色彩红润，但不收汁，不亮色，所以大都改用冰糖。大块的老冰糖敲碎，用猪油炒炙，糖在炒锅里完全化开后，改为文火慢炒，但翻搅要快，要炒得焦而不枯，呈深板栗色，发亮，兑开水入锅，即成糖色。这是整锅卤水的重点，糖炒过火，卤味发苦，全锅皆败。糖炒得过嫩，不到位，卤菜的色、香、味都提不起来，既难看，又难吃。
很高兴回答您的问题，今天分享一下老北京卤煮火烧制作方法。
首先准备原料：火烧一斤左右、猪大肠，猪肺，猪肚，两斤左右，炸豆腐片、还有血豆腐、蒜末等等。
准备调料：白酒，葱，姜、冰糖、老抽、盐、黄豆酱、郫县豆瓣酱、豆豉。
卤料：八角、桂皮、白芷、沙姜、香叶、砂仁、花椒、还有干辣椒。
做法：把猪肺洗净切大块，锅中放水下锅放白酒和葱姜，猪大肠和猪肚用滚水煮一下，煮好捞出洗干净，捞出来以后冲洗一遍把水晾干，将卤料用料包包好，将猪下水倒入高压锅铺平，倒入热水，水一定要漫过猪下水，放入料包、放点冰糖、葱，姜片，等水开以后，加入酱油、盐、黄豆酱，高压锅盖盖儿压制20分钟左右，准备炒锅倒油，油热放郫县豆瓣酱，豆豉炒出香味，然后倒入猪下水，放炸豆腐、血豆腐和火烧，小火煮二十分钟撒上香菜即可。
板面卤蛋豆腐卷做法？
原料：五花肉 (250g)，炸豆皮 (100g)，鸡蛋 (6个)，花生油 30g，五香粉 15g，八角 10g，米酒 1500ml，辣椒 20g，冰糖 30g，大蒜 10g，姜 10g，葱 10g
做法：
1/鸡蛋洗净煮熟剥壳，五花肉切块，炸豆皮泡软，备用。
2/起锅烧油，放入蒜、姜、辣椒爆香，再把五花肉放进锅里小炒一下。
3/然后倒入酱油，加入米酒、炸豆皮、煮熟的鸡蛋、五香粉、冰糖。
4/最后加入葱压味，大火煮熟即可。
5/美味又好吃的板面的卤蛋火腿豆皮卤法完成开吃了。
拌卤豆腐卷
原料：卤豆腐卷、卤蛋、葱花、辣椒碎、卤汁、香油、醋、油辣椒面。
做法步骤：
第1步、先将豆腐卷和小***放进卤汁里卤香
第2步、卤好的豆腐卷，冷却入味
第3步、出锅
第4步、切片，切点葱，碎辣椒
第5步、装碗里
第6步、用卤汁，油辣椒面，醋，香油全成汁
卤煮一般煮些什么好吃？
卤鹌鹑蛋

1.鹌鹑蛋放冷水锅里，开火煮蛋，水开后大约5分钟关火，捞出鹌鹑蛋。
2.速度地倒入凉水盆里，晃动1-2分钟即可。现在鹌鹑蛋壳轻轻松松就可以剥下来了，一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后，很快剥得干干净净（这里利用的就是热胀冷缩的原理）
3.锅中放入1小勺油，放入1勺白糖、香叶、八角、香叶等，炒出糖色
4.放入鹌鹑蛋，提起不粘锅晃动锅身，使鹌鹑蛋能均匀上色。
素卤煮火烧的做法？
面粉适量色，拉油适量盐，适量猪油适量。
1、将中筋面放入容器中，加入酵母和色拉油再加入适量的清水。用手揉成软硬适度的面团后盖上保鲜膜饧至20分钟。
2、将低筋面粉加入盐和猪油。用筷子搅拌均匀成油酥。饧至好的面团再次揉匀，擀成一个长方形大片。在大面片上均匀的抹上油酥。
3、从面片的一头卷起。卷起来后把封口捏紧。分成大小一致的小面团。将小面团的两边切口处捏在一起。
4、饼胚上刷上一层水后，把预热好的电饼铛上刷上一层油。把火烧生胚放入电饼铛中。煎烤3分钟左右，上下面成金***即可。
需要提前准备好的材料包括：肥肠 500g、猪肺 500g、豆腐 500g、火烧 2个、桂皮 1块、肉蔻 2个、花椒 5g、大料 5g、小茴香 5g、姜 20g、葱 20g、料酒 20g、酱油 20g、黄酱 10g、盐 20g、味精 20g、干辣椒 4个、醋 20g、香菜 10g、韭菜花 10g、豆腐乳 10g、蒜 10g。
1、第一步把豆腐切块。
2、葱姜切好，放一旁备用。
3、豆腐高温油炸，表面渐硬出锅。
4、锅内放油、桂皮、肉蔻、花椒、大料、小茴香、姜片、葱、料酒、酱油、黄酱、水、干辣椒、醋、味精、盐翻炒均匀。
